Roasting for Bean Density and Moisture

작성: Falcon Micro

모든 생두가 똑같이 만들어지는 것은 아닙니다.

품종의 크기나 모양에 따른 로스팅 접근법을 이야기하기 전에(예를 들어 파카마라를 보고 도망치는 로스터들이 떠오르겠죠), 먼저 두 가지 중요한 요소를 살펴봐야 합니다.

밀도와 수분입니다.

어떤 생두는 작은 다이아몬드처럼 단단하고, 어떤 생두는 훨씬 부드럽고 때로는 녹청색을 띠기도 한다는 것을 이미 눈치채셨을 것입니다.

과일은 대부분 물로 이루어져 있습니다. 그렇다면 커피도 마찬가지입니다. 생두 안에도 수분이 세포 속에 갇혀 있습니다.

생두의 밀도와 수분을 이해하고, 이 두 가지 요소에 맞게 로스팅을 조정하는 것은 커피의 잠재력을 최대한 끌어내는 데 매우 중요합니다. 각 커피의 밀도는 로스팅 과정뿐 아니라 최종적인 향미 프로파일에도 큰 영향을 미칠 수 있습니다.

수분 함량을 기준으로 로스팅 프로파일을 살펴본다는 것은, 생두가 처음 가지고 있는 수분 수준이 로스팅 과정과 최종적인 풍미에 어떤 영향을 미치는지 이해하는 것을 의미합니다.

이제 이러한 개념들을 좀 더 자세히 살펴보겠습니다.

고밀도 및 저밀도 생두 로스팅 전략

고밀도(High-density) 생두를 로스팅할 때는 다음과 같은 접근이 권장됩니다.

• **높은 차지 온도(charge temperature)**로 로스팅을 시작합니다.

• **마이야르 구간(Maillard phase)**을 조금 더 길게 가져가 복합적인 향미를 끌어냅니다.

• 퍼스트 크랙 이후(post-crack phase) 구간에서는 열이 한 번에 풀리며 발생할 수 있는 **플릭(flick)**을 방지하기 위해 열 관리를 신중히 합니다.

• **디벨롭 구간(development phase)**을 잘 확인하며, 로스팅이 너무 다크하게 진행되지 않도록 조절해야 컵 프로파일이 균형 있게 나옵니다.

반대로 저밀도(Low-density) 생두는 다음과 같이 접근하는 것이 좋습니다.

• 차지 온도를 조금 낮게 시작하여 **scorching(표면 과열)**이 발생하지 않도록 합니다.

• 전체적으로 부드러운 열 적용을 통해 고르게 디벨롭될 수 있도록 관리합니다.

이 접근법을 통해 생두의 밀도에 맞춘 최적의 로스팅 결과를 얻을 수 있습니다.

로스팅 단계별 관리와 샘플링 전략

• Drying phase(건조 단계):
  너무 길어지지 않도록 관리하는 것이 중요합니다.
  지나치게 길어지면 baked flavour가 생길 수 있으므로 주의합니다.

• Maillard 구간:
  온도 상승을 너무 급하게 가져가지 않도록 조절하여, 로스팅이 고르지 않게 진행되는 것을 방지합니다.

• 퍼스트 크랙 이후(post-crack) 디벨롭 구간:
  비교적 짧게 가져가는 것이 좋습니다.
  시간을 잘 확인하며 섬세한 향미를 유지하고, 쓴맛이 올라오는 것을 방지해야 합니다.

• 밀도나 수분 때문에 로스팅이 까다로운 커피:
  바로 프로덕션 배치로 들어가기 전에, 몇 가지 기본적인 방법으로 커피 특성 파악이 필요합니다.
  이를 통해 해당 커피가 열에 어떻게 반응하는지 이해하고, 프로덕션 로스팅에서 목표를 명확히 설정할 수 있습니다.

Sample Roasting (샘플 로스팅)

• 작은 배치로 먼저 테스트하여 각 커피가 열에 어떻게 반응하고 어떤 프로파일이 형성되는지 이해할 수 있습니다.

Profiling Software (프로파일링 소프트웨어)

• 로스팅 소프트웨어를 활용하면 프로파일을 기록하고 보다 정확하게 조정할 수 있습니다.

생두 수분 관리 시 고려해야 할 실무 포인트

수분 측정 (Moisture Measurement)

• 정기적으로 moisture meter를 사용하여 생두의 수분 함량을 측정합니다.

• 측정된 데이터는 로스팅 프로파일 계획에 중요한 기준이 됩니다.

보관 환경 (Storage Conditions)

• 생두는 수분이 안정적으로 유지될 수 있는 환경에서 보관해야 합니다.

• 보관 환경이 자주 변하면 생두의 수분 함량도 함께 변할 수 있습니다.

• 피해야 할 장소 예시:

  • 로스터기 옆

  • 온도 변화가 큰 공간

프로파일 기록 (Profile Logging)

• 로스팅 프로파일과 해당 생두의 수분 데이터를 함께 기록합니다.

• 이러한 기록은:

  • 로스팅 프로파일 개선

  • 배치 간 결과 안정화
    에 큰 도움이 됩니다.