프로젝트 소개
이 프로젝트는 에티오피아의 생산자 Mustefa Abakeno가 운영하는 두 개의 워싱 스테이션에서 생산되는 커피의 품질을 향상시키는 것을 목표로 합니다.
우리는 Mustefa의 커피가 출하 전 단계(pre-shipment)에서는 높은 컵 점수를 기록하는 등 큰 잠재력을 가지고 있지만, 수출 이후에는 품질이 저하되는 경향이 있다는 것을 확인했습니다.
이에 현지 농업 전문가 Harun과 협력하여 수확 전(pre-harvest)과 수확 후(post-harvest) 단계에서의 핵심 개선 포인트를 찾아냈으며, 특히 수출 이후에도 품질을 유지하는 방법에 집중하고 있습니다.
계획 (THE PLAN)
Harun은 Mustefa의 생산을 지원하며 워싱 스테이션에서 품질 개선 작업이 실제로 실행되도록 관리하고 있습니다.
여기에는 다음과 같은 개선 작업이 포함됩니다.
• 건조대(drying bed) 관리 개선
• 파치먼트 보관 조건 관리
• 체리 선별 과정 개선
• 농장에서 커피가 보관되는 방식 개선
핵심적인 개선 사항 중 하나는 가장 더운 시간대에 파치먼트를 보호하기 위한 차광망(shade net) 설치였습니다.
이를 통해 건조 속도를 완만하게 하여 더 균일한 건조 과정을 만들 수 있게 되었습니다.
또한 이전에는 수분 함량을 측정하지 않은 채 파치먼트를 건조대에서 바로 창고로 이동시키는 문제가 있었습니다.
현재는 다음과 같은 방식으로 관리가 이루어지고 있습니다.
• 건조대에 올라간 로트마다 태그 부착
• 수분 함량을 정기적으로 기록
• 적정 수분 범위에 도달했을 때만 보관 창고로 이동
이러한 관리 방식의 개선은 커피 품질의 안정성과 지속성을 크게 높일 것으로 기대됩니다.
수확 후 단계에서는 Harun이 농가를 정기적으로 방문해 다음과 같은 작업을 진행하고 있습니다.
• 커피나무의 건강 상태 점검
• 선별 가지치기(selective pruning) 등 좋은 농업 관리 방법 조언
결과 (THE RESULTS)
이러한 개선 작업을 시작한 지 1년이 채 되지 않았지만, 이미 Mustefa 커피의 품질 향상이 나타나고 있습니다.
수확 후 관리에 더 많은 주의를 기울인 결과:
• 커피에서 조기 노화(early ageing) 현상이 감소했고
• 풍미의 명확성과 질감(mouthfeel) 이 크게 개선되었습니다.
Harun의 작업은 계속 진행 중이며, 목표는 다음과 같습니다.
• 지속적으로 높은 품질 유지
• 그에 따른 가격 개선
• Mustefa가 에티오피아 최고의 스페셜티 커피 생산자 중 한 명으로 자리 잡는 것
입니다.
