Tegu AB, Tegu AB, Kenya | Washed FSK-0089

비옥한 화산성 토양과 서늘한 산악 공기가 만나는 케냐(Kenya) 고원 지대에 위치한 테구 가공소(Tegu Factory)는 특유의 깔끔함과 선명함으로 널리 인정받는 커피를 생산합니다. 니에리 현(Nyeri County) 카라티나(Karatina) 마을 인근에 위치한 이 습식 가공소는 자매 가공소인 카로고토(Karogoto), 응구구루(Ngunguru)와 함께 테캉구 농민 협동조합(Tekangu Farmers’ Cooperative Society) 산하로 운영되고 있습니다.

1969년에 설립된 이 협동조합은 현재 약 1,200명의 소규모 소농들을 지원하고 있으며, 농가 대부분은 인근 마을 전역에 걸쳐 1헥타르(ha) 미만의 토지에서 커피를 재배하고 있습니다. '낮은 곳'을 뜻하는 '테구(Tegu)'라는 이름은 케냐산(Mount Kenya)과 아베르다레 산맥(Aberdare Range) 사이의 산기슭에 위치한 지형적 환경을 반영합니다. 해발 약 1,700m의 고도에 위치한 이 지역은 커피 재배에 이상적인 조건을 갖추고 있습니다. 풍부한 토양, 높은 고도, 서늘한 기후의 결합은 커피 체리의 성숙을 늦추어 줍니다. 이러한 확장된 성숙 기간은 당분과 산미를 축적시켜, 케냐 커피의 대명사가 된 밝고 시트러스한 프로파일을 완성합니다.

 테구(Tegu)에 커피를 공급하는 농부들은 SL28, SL34, Ruiru 11, Batian을 포함하여 전통 품종과 현대 품종이 혼합된 형태로 커피를 재배합니다. 20세기 초 스콧 농업 연구소(Scott Agricultural Laboratories)에 의해 처음 개발된 SL 품종들은 깊은 뿌리 체계와 수자원이 부족한 환경에서의 탄력성 덕분에 높은 가치를 인정받고 있습니다. 이와 대조적으로 Batian 및 Ruiru 11과 같은 신규 품종들은 병충해 저항성과 생산성을 향상시키기 위해 케냐 커피 연구소(Kenya Coffee Research Institute)에 의해 도입되었습니다.

두 품종 모두 재배 후 단 2년 만에 체리를 생산할 수 있어 품질 잠재력을 유지하면서도 농가에 더 빠른 수익을 제공합니다. 수확은 전적으로 핸드피킹(Hand-picking)으로 진행되며, 농부들은 잘 익은 체리만을 선별적으로 수확하여 테구 가공소(Tegu Factory)로 입고합니다. 입고된 체리는 결점두를 제거하기 위해 세심한 소팅 과정을 거칩니다.

가공은 풀리 워시드(Fully washed) 방식을 따르며, 펄핑을 시작으로 환경 조건에 따라 12~16시간 동안 발효 과정을 거칩니다. 발효가 완료된 후 커피는 깨끗한 물에 24시간 동안 추가로 침지 하는데, 이 과정은 커피를 안정화할 뿐만 아니라 컵의 깔끔함과 밝은 산미를 더욱 향상시키는 것으로 알려져 있습니다.

건조는 가림막 시설 내부의 아프리칸 베드에서 진행되며, 파치먼트는 이 과정에서 철저하게 관리됩니다. 작업자들은 균일한 건조를 보장하고 낮 동안의 과도한 열기와 밤 동안의 습도로부터 커피를 보호하기 위해 주기적으로 파치먼트를 뒤집어 줍니다. 이 건조 단계는 일반적으로 7~15일 동안 지속됩니다. 건조가 완료된 파치먼트는 밀링 과정을 거쳐 수출을 위한 준비를 마칩니다. 1930년대에 처음 선발된 SL28 품종은 가뭄 저항성이 뛰어나며 와인 같은 뉘앙스를 풍기는 복합적인 산미와 달콤한 프로파일로 특히 높은 평가를 받습니다.

또 다른 역사적인 선발 품종인 SL34는 풍부한 바디감과 균형 잡힌 산미로 사랑받고 있으나, 병충해에 취약하여 세심한 관리가 필요합니다. Ruiru 11 품종은 높은 생산량과 강력한 병충해 저항력을 제공하여 케냐 농부들 사이에서 점차 인기를 얻고 있습니다.