Kihuyo AA, Mutheka, Kenya | Washed FSK-0094

키후요 가공소(Kihuyo Factory)는 케냐(Kenya) 중부 지역에 위치한 무테카 농민 협동조합(Mutheka Farmer’s Cooperative Society) 산하의 가공소 중 하나입니다. 이 협동조합은 약 6,000명의 조합원으로 구성되어 있으며, 각 조합원은 평균 160그루의 커피 나무를 보유하고 있습니다.

 조합은 총 7개의 습식 가공소(Washing station)를 운영하고 있습니다. 키후요 가공소(Kihuyo factory)에 입고된 커피 체리는 세척 및 펄핑 과정을 거칩니다. 이 과정에서는 먼저 물의 부력을 이용해 밀도가 높은 생두와 미성숙 븨니(Mbuni, 플로터)를 분리하는데, 밀도가 높은 생두는 가라앉아 수로를 통해 발효 탱크로 이동하게 됩니다. 이 첫 번째 발효 단계는 약 24시간 동안 지속되며, 이후 생두를 세척하고 12~24시간 동안 2차 발효 탱크로 보냅니다.

발효 과정이 완료되면 생두는 세척 수로로 들어가며, 여기서 플로터가 추가로 분리되고 밀도가 높은 생두의 점액질이 깨끗하게 제거됩니다. 세척된 생두는 이어서 침지 탱크로 이동하여 깨끗한 물 아래에서 최대 24시간 동안 머물게 됩니다. 이러한 침지 과정은 각 생두의 세포 구조 내에서 아미노산과 단백질이 발달하도록 도와, 최종 컵에서 더 높은 수준의 산미와 복합적인 과일 향미를 구현해 냅니다. 이 침지 과정이 케냐 커피를 그토록 유명하게 만든 향미 프로파일에 기여하는 것으로 여겨집니다. 이후 생두는 1차 건조대로 옮겨져 얇은 층으로 펼쳐지며, 이를 통해 수분의 약 50%를 빠르게 제거합니다.

이 첫 번째 건조 단계는 약 6시간 동안 지속될 수 있으며, 이후 생두를 모아 더 두꺼운 층으로 쌓은 뒤 남은 5~10일 동안의 건조 기간을 거칩니다. 건조가 완료된 파치먼트 커피는 민간 밀링 공장(Private mill)으로 인도되어 휴지를 위해 보데가(Bodegas)에 보관됩니다. 이 보관함은 닭장망(Chicken wire)으로 만들어져 커피가 완전히 호흡할 수 있도록 돕는 융기된 형태의 셀 구조입니다. 본 커피는 케냐(Kenya)의 대표적인 품종인 SL28, SL34, Ruiru 11 블렌드로 구성되어 있습니다.

 1930년대에 처음 선발된 SL28 품종은 가뭄 저항성이 뛰어나며 와인 같은 뉘앙스를 풍기는 복합적인 산미와 달콤한 프로파일로 특히 높은 평가를 받습니다. 또 다른 역사적인 선발 품종인 SL34는 풍부한 바디감과 균형 잡힌 산미로 사랑받고 있으나, 병충해에 취약하여 세심한 관리가 필요합니다. Ruiru 11 품종은 높은 생산량과 강력한 병충해 저항력을 제공합니다.